lunes, 14 de marzo de 2011

CÁMARA DE FERMENTACIÓN O CUARTO DE CRECIMIENTO EN PANADERIA

CÁMARA DE FERMENTACIÓN
OBJETIVOS
·         Distinguir la aplicación de la cámara de fermentación para cada producto de panadería,
·         Controlar las variables de la cámara de acuerdo al producto que se va a elaborara
·         Tener claridad sobre las funciones de la cámara
·         Aprender a manipular cada una de las piezas y componentes del cuarto de crecimiento, conociendo cada una de sus partes
·         Conocer que proceso físico, químico y biológico se genera durante la fermentación de la masa.
·         Saber los pasos para la realización de un blog.

MATERIALES DE FABRICACION

Materiales del cual está elaborado el cuarto de fermentación
Gabinete, Interior y Exterior; Manufacturado
En Lámina de ACERO INOXIDABLE Ref.304/2B Calibre 20.
Escabiladero Interior con Guías longitudinales para La colocación de
16 Bandejas.
Aislamiento en fibra de vidrio FIBERGLAS
Puerta con marco en Acero y Vidrio panorámico Herrajes para trabajo
pesado.
Luz interior para visualizar el Producto
Tanque con sub fondo con Humidificador por medio de resistencias,
Eléctricas para vaporizar el proceso.
Chasis con plataforma y Ruedas de 4. para trabajo Pesado


COMPONENTES ESTRUCTURALES
Calefacción
Por medio de electricidad, además debe entregar los
Fistos para gas natural y controles de temperatura
Para procesos controlados y precisos.

Control de
Temperatura
Control de temperatura por medio de Termostato, Termómetro y
medidor Digital de humedad relativa.


Dimensiones Frente.0.60 Fondo.0.65 Alto. 1.10

  • la dimensión de la cámara debe ser 3 veces la capacidad de horneado que tiene la planta.
  • para un horno rotativo debemos prever como máximo capacidad para tres carros.
  • lo ideal son las cámaras que pueden tener puerta de entrada y de salida tipo túnel. De esta manera lo
    primero que entra es lo primero que sale para hornear.
  • en las cámaras de una sola puerta se debe tener en cuenta este detalle. Lo primero que entra es lo primero
    que debe salir.


Cualidades de los cuartos fríos que se usan en la panificación:


Las dimensiones del cuarto frío serán en base al proyecto o las necesidades del cliente. El espesor en muros dependerá de la temperatura que se requiera dentro del cuarto frío, ya sea un cuarto con temperatura de confort, cuarto conservador o cuarto congelador
Es importante tener un estudio de la temperatura máxima externa y la humedad relativa de la región donde se pretenda ubicar el inmueble, estos datos nos servirán como referencia para obtener espesores en los paneles.
La espuma rígida del polietileno es el material más empleado en la actualidad para el aislamiento de frigoríficos

En la panificación lo cuartos fríos nos sirven como refrigeradores con un espesor que va entre 4" y 5"  si este grosor es mayor o menor puede no tener la acción de refrigerante y nos puede llevar la levadura a temperatura muy altas o muy bajas en las que se puede entrar en su estado de actividad y así su vida útil será más corta.



FUNCION DE LA CAMARA DE FERMENTACION


Su misión es que la masa fermente en su interior. Una vez formado el pan, las piezas se depositan en moldes, bandejas o tablas, según el pan trabajado, para proceder a la fermentación, la fermentación es el proceso en que los azucares preexistentes en la harina se transforman en alcohol y gas carbónico por la acción de diversas enzimas

Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.
Segunda fase de fermentado
Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.

PORCESO DONDE SE APLICA LA CÁMARA DE FERMENTACION

Las cámaras de fermentación, según su aplicación, las podemos clasificar de la siguiente forma: Cámara de fermentación tradicional, Cámara de fermentación controlada, Cámara para bloquear la fermentación y Cámara para la fermentación global retardada. Cada una de ellas tiene unas aplicaciones y desarrollos de la fermentación bien diferentes que debemos saber. Veamos esas características.

TABLA 1 / CLASIFICACIÓN DE LAS CÁMARAS DE FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN TRADICIONAL
Se aplica calor y humedad.

FERMENTACIÓN CONTROLADA
Se aplica calor, humedad y frio.

BLOQUEO DE LA FERMENTACIÓN
Se aplica frio.

FERMENTACIÓN GLOBAL RETARDADA
Se aplica calor, humedad y frio.
Cámara de fermentación tradicional

En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la temperatura que habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32º C, y la humedad de entre 70% y 85%.

La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentación obliga a elevar estas temperaturas y humedades.

En la fermentación del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a tener consecuencias positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo esa fermentación.

En el caso particular de la fermentación panaria, cuando la temperatura sobrepasa los 28º C la producción de ácido láctico y butírico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. También, las reacciones enzimáticas que se producen en la masa son más activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle más débil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obteniéndose panes de sabor insípido y con baja conservabilidad. Sin embargo, si la fermentación se lleva a cabo a más baja temperatura (26º C), la formación de ácido láctico y butírico es menor, esto conlleva que el pan fermente más lentamente pero a su vez con más cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen tanto volumen y el sabor del pan es más sabroso.

A muchos panaderos les gustaría obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa. Para que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mínimo la levadura y prolongar el tiempo de fermentación. Por otro lado, hay panaderos que tienen una cámara de bolsas pequeña, lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para, de esta forma, obtener una fuerza de masa adecuada. Sin embargo, aquellos otros que sí tienen una cámara suficientemente grande o que permite parar la cámara una vez dividida la masa, pueden equilibrar la fuerza de ésta en relación a la cantidad de levadura. Por todo ello, será pues el panadero quien deba encontrar la fórmula más adecuada o buscar una combinación intermedia pero, no obstante, es más positivo añadir más levadura y reducir la temperatura que viceversa.

En cuanto a la humedad de la cámara, ésta ha de estar relacionada con la temperatura. Así, en temperaturas altas (> 30º C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26º C, prácticamente no hace falta forzar la humedad, ya que la que desprende la masa será suficiente para mantenerla en un ambiente suficientemente húmedo que permita que la masa no se deshidrate.

Ya nos hemos referido en otros artículos a esta cuestión, pero sería muy interesante, además de plasmar las condiciones de funcionamiento de la cámara, volver a recordar las condiciones de la levadura, según la temperatura a la que está sometida la masa durante la fermentación.

La levadura biológica de panadería, en cualquiera de sus formas de comercialización (prensada, crema o seca) tiene una bajísima actividad por debajo de 4º C, su máxima plenitud es cuando se encuentra a 38º C, temperatura ésta última nada aconsejable, pues si bien es cuando más rápidamente desprende CO2, es también la temperatura óptima para las fermentaciones lácticas y butíricas.

A 55º C la levadura muere, es importante conocer este último dato ya que en algunas ocasiones, cuando a la masa se le incorpora en invierno agua caliente para controlar su temperatura, si la masa entra en contacto con la levadura no se producirá acción fermentativa por muerte de la célula.

También hay que saber, que si bien la masa no fermenta entre 0º C y 2º C al paralizar la fermentación, no ocurre así con la actividad enzimática, ya que aunque muy lentamente, ésta sigue actuando, por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el régimen de frío está limitada a períodos máximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado enzimáticas es aún más limitado.

Cuando hace unos quince años se inició de una forma generalizada la fermentación controlada, el panadero encontró algunos problemas. Estas cámaras iniciales no tenían bien canalizado el aire y producían acortezamientos, el paso de frío a calor se hacía muy rápidamente y se formaban condensaciones sobre la superficie de la masa que más tarde se traducían en cortezas rojizas y cristalinas y, además, el panadero no realizaba ningún cambio en las condiciones de la masa. Todos estos problemas conllevan grandes diferencias de calidad, color y volumen del pan.

Los fabricantes de cámaras de fermentación controlada quedan en muchas ocasiones sorprendidos al ver que dos panaderos aparentemente iguales en cuanto al tipo de maquinaria y de proceso, uno obtiene una buena calidad de pan con la fermentación controlada y el otro puede ser un desastre.
Cámara para bloquear la fermentación

Es posible la utilización de una cámara equipada únicamente con equipo de frío y un programador, lo que permite el bloqueo (frío negativo) y el mantenimiento de la masa en refrigeración (frío positivo).

Son varias las opciones que se pueden aplicar:
1.- Bloqueo durante dos horas a –5º C y mantenimiento en refrigeración a 2º C. Mediante un programador la cámara desconecta el equipo de frío y de una forma natural comienza lentamente a subir de temperatura hasta 15º C. En este punto la masa se encuentra en 1/3 del volumen de fermentación, posteriormente y mediante una cámara tradicional se van pasando los carros a medida que se van precisando.
2.- Refrigeración todo el tiempo a 4º C, de tal forma que antes de introducir los carros en la cámara de fermentación tradicional hay que atemperar la masa a temperatura ambiente. Para llevar correctamente este procedimiento el tiempo de refrigerado debe ser corto (de 8 a 12 horas).
3.- Otra posible combinación será mantener la cámara a 12º C, aunque el tiempo de mantenimiento es aún más limitado.

Cámara para la fermentación global retardada

Con este procedimiento pueden elaborarse el día antes aquellas masas con fermentación global (pan gallego, chapata, hogaza, etc.).Así, una vez finalizada la jornada de trabajo se elabora la masa para el día siguiente, se pone en recipientes y se introduce en la cámara, de tal forma que al día siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media con respecto al inicial.

La programación de la cámara será la siguiente:
– Temperatura de bloqueo: –5º C.
– Tiempo de bloqueo: 2 horas.
– Temperatura de refrigeración: 0º C.
– Tiempo de refrigeración: 8-24 horas.
– Rampa de subida: 70%.
– Tiempo de fermentación: 6 horas.
– Temperatura fermentación: 24º C.
– Humedad: 70%.
CONDICIONES DE BIOSEGURIDAD

Dentro de las condiciones de bioseguridad se pueden  presentar las siguientes desviaciones o anomalías que repercuten sobre el producto que se desea obtener en cuanto al mal manejo del cuarto de crecimiento:
En caso de que la cámara este descontrolada o simple mente las variables con las que trabaja no  sea las correctas se dará lo siguiente
·         la temperatura y pH deben estar en su rango óptimo para hacer que las células de la levadura se desarrollen normal mente debido a que si no es así otras temperaturas y pH distintos  no pueden modificar las vías fermentativas.
·         la humedad y el tiempo de fermentación son también variables esenciales ya que de no ser así no se obtendría un pan esponjoso, de gran volumen y atractivo en la apariencia
·         la temperatura debe ser igual en cualquier punto la cámara, de esta manera todo el producto que está fermentando en su interior recibirá la misma cantidad de calor y esto producirá piezas con el mismo volumen si ocurre todo lo contrario la temperatura tiene variaciones, se obtendrán piezas de tamaño desigual.
·         La cámara trabaja con electricidad por esta razón no debe estar en contacto con el agua
·         Debe estar en buenas condiciones sin deformaciones, ni fisuras
·         Las puertas deben estar bien selladas y cerradas en el momento de la fermentación.
·         El personal llevara su indumentaria correspondiente como guantes,
·         tapabocas, etc.
·         solo realizara este proceso personal que se encuentre capacitado en el funcionamiento del cuarto de crecimiento.
·         Debe existir un letrero que indique el nombre del equipo y de acceso restringido a personal no autorizado.


CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Para sintetizar me atrevo a decir que el conocimiento adquirido es bastante extenso debido a que se logró alcanzar los objetivos propuestos en un comienzo, me permitió conocer el funcionamiento de la cámara de fermentación, el material, estructura del cual está elaborado  y como se generan  los cambios físicos, químicos y biológicos que dan paso a que se desarrolle los m.o dentro de la masa teniendo en cuenta las variables que influyen en este como temperatura, pH, humedad , tiempo y control que debe existir en  cada uno.
Mis recomendaciones son hacer mantenimiento periódico de la cámara y cada vez que sea necesario realizarla, controlar las variables influyentes y tener las precauciones de utilización.

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